6 Cosas que la industria de alimentos y bebidas debe saber sobre la cuantificación del riesgo microbiano del agua (QMRA)

Si usted está en la industria de alimentos y bebidas tal vez nunca ha oído hablar de Evaluación de Riesgo Microbiano Cuantitativo (QMRA). En el sector de agua potable municipal, sin embargo, se ha utilizado durante años para analizar riesgos y proporcionar un enfoque cuantitativo para guiar el proceso de toma de decisiones normativas.

Con la implementación de la Ley de Modernización de la Seguridad de los Alimentos (Food Safety Modernization Act, FSMA), muchos conceptos QMRA podrían ser muy útiles para la industria de alimentos y bebidas cuando se evalúen qué controles preventivos pueden ser necesarios (especialmente si se trata de las muchas maneras en que se utiliza agua) en los procesos de una planta.

Aquí hay seis componentes clave de QMRA que necesita saber:

1. El tipo y la concentración de microorganismos y patógenos en su fuente de agua entrante:

  • ¿Qué organismos están presentes?
  • ¿Cuáles son las concentraciones típicas y cuál es la gama de extremos posibles durante un evento de contaminación (ruptura del agua principal, contaminación cruzada, falta de cloro residual, etc.)?

2. La eficacia de su sistema de tratamiento existente, ya que se relaciona específicamente con el punto anterior:

  • ¿Son sus barreras de tratamiento de agua suficientes para manejar los extremos de concentración microbiana asociados con un evento de contaminación

3. La concentración microbiana y patógena que permanece en el agua después del tratamiento en su planta:

  • ¿Se trata toda el agua de la planta? Algunos usos del agua pueden ser más críticos que otros. Considere la diferencia entre el agua usada como ingrediente versus el agua usada en las etapas iniciales de CIP.
  • ¿Cuánta contaminación microbiana restante es aceptable en estos diferentes usos del agua?

4. El tipo y la concentración de contaminantes microbiológicos que llegaran hasta el consumidor con base en las tasas de consumo.

5. La dosis infecciosa de los microorganismos y la tasa potencial de enfermedad (anualmente).

Por ejemplo, <10 organismos es la dosis infecciosa para E. coli O157: H7. Sobre la base de los puntos anteriores, y la comprensión de los extremos de concentración microbiana asociados con un evento de contaminación, ¿con qué frecuencia la concentración microbiana supera la dosis infecciosa para los diversos organismos identificados en su proceso?

6. Impacto anual sobre la salud, comúnmente expresado como Año de Vida Ajustado por Discapacidad (DALY). En otras palabras, el DALY mide el impacto en la salud asociado con la contaminación. (La Organización Mundial de la Salud tiene más información sobre cómo se calcula: http://www.who.int/healthinfo/global_burden_disease/metrics_daly/en/).

Para las evaluaciones de la QMRA en el sector municipal, el cálculo de los DALYs puede ayudar a priorizar y conducir decisiones regulatorias. Para la industria de alimentos y bebidas, la reputación de marca y la percepción del consumidor son componentes adicionales que tienen un impacto financiero significativo que debe ser considerado. Un retiro de alimentos podría costar a una compañía millones de dólares, además del impacto negativo en la salud.

Con respecto a la contaminación química y / o la contaminación microbiana, ¿cuánto riesgo es aceptable? Obviamente no hay una respuesta universal, pero el proceso de pensamiento QMRA puede ser un punto de partida importante. Lo mismo es cierto para mitigar esos riesgos.

Para la contaminación microbiana, el UV es comúnmente utilizado como un cortafuego para toda el agua entrante en la planta, ya que generalmente es una opción de bajo costo y bajo mantenimiento para obtener una reducción de múltiples registros de contaminantes microbianos críticos. Por esta razón, muchas plantas utilizan UV como su "control preventivo" para el cumplimiento de FSMA para su fuente de agua entrante.