Contaminación posterior a la ebullición del mosto y por qué es importante el tratamiento previo del agua

Muchas de las cervecerías artesanales adoptan un enfoque "minimalista" para el tratamiento del agua a fin de mantener bajos los costos iniciales de capital.

La mayoría de las cervecerías nuevas se conectan a un sistema municipal de suministro de agua donde el agua ha sido clorada. Luego eliminan el cloro con carbón activado granular. Algunos hacen algunos ajustes de química del agua, mientras que otros simplemente toman el agua sin cloro y comienzan a extraer los azúcares de los granos durante el proceso de maceración.

Dado que el agua entrante está clorada y que el mosto se hierve, muchos fabricantes de cerveza hacen la falsa suposición de que la contaminación microbiana no es un problema inmediatamente después de hervir el mosto. Si bien es cierto que el agua adecuadamente clorada no debe contener cantidades elevadas de contaminantes microbianos, está bien documentado que algunos organismos son resistentes al cloro. Estos organismos resistentes al cloro pueden multiplicarse cuando se exponen a condiciones favorables y a una fuente de alimento.

Desafortunadamente, el carbón activado granular puede proporcionar ese refugio que da como resultado la contaminación aguas abajo.

Los termófilos también pueden sobrevivir el proceso de ebullición. Sin tecnología de desinfección o tratamiento después del carbón activado granular y antes del macerado, los termófilos y algunos organismos resistentes al cloro pueden causar contaminación del mosto. Un antiguo artículo publicado por The Institute of Brewing proporciona más detalles sobre las Enterobacteriaceae comunes que se han encontrado presentes en el mosto. A continuación hay algunas notas sobre sus hallazgos:

  • Citrobacter, Enterobacter y Klebsiella son algunas de las Enterobacteriaceae comunes que se encuentran en el mosto.
  • Las enterobacterias pueden retrasar el proceso de fermentación y aumentar el pH.
  • Si no se aborda, este tipo de contaminación da como resultado incoherencias en los perfiles de gusto y sabor de la cerveza, especialmente con respecto a los alcoholes de fusel, ésteres, compuestos de azufre, compuestos de carbonilo y fenoles volátiles.

Un artículo titulado The Microbiology of Malting and Brewing amplía este tema aún más al notar los siguientes problemas clave:

  • Los Bacillus y Clostridium pueden estar en el puré o en el mosto, lo que podría causar una acidificación excesiva, la formación de nitrosaminas o contribuir a la producción de ácido butírico.
  • Abordar los problemas de contaminación antes del macerado puede mejorar la filtrabilidad y la eficiencia de la extracción.
  • Los microorganismos comúnmente encontrados en varios puntos del proceso de elaboración se listan en el siguiente diagrama:
S1

Teniendo en cuenta los problemas anteriores, y la importancia de la calidad y consistencia en el producto final, muchas cervecerías han utilizado sistemas de desinfección UV después de los lechos de carbón activado granular para contrarrestar contaminantes microbianos como organismos resistentes al cloro, termófilos y otros organismos no deseados que colonizan dentro de estos lechos.

Dado que muchos de estos contaminantes microbianos pueden dar como resultado problemas de sabor y olor bastante definidos, las pruebas organolépticas simples pueden ser suficientes para identificar qué contaminantes específicos pueden estar causando problemas de calidad y consistencia. Una vez identificados, los sistemas UV pueden diseñarse específicamente para proporcionar la dosis de UV requerida para mitigar el riesgo de contaminación de esos organismos en el agua utilizada en el proceso de maceración.